2014年02月26日

手作り味噌に挑戦‐その4〜西京白味噌を仕込んでみる

どーも、味噌ブログのLaffyです(違
冷凍の米麹が中途半端に残ってしまったので、西京白味噌(いわゆる甘味噌)を作
ってみることにしました。

米麹

西京白味噌は麹歩合20-30(乾燥大豆に対して2倍から3倍量の麹)、塩分5%未満というのが一般的なレシピのようです。ふむふむ。

まず大豆を水に浸して、舌触り滑らかで色白のお味噌になるように皮を剥きます。

大豆

皮を剥いた大豆を圧力鍋で一気に煮て、煮汁を捨てます。これも色を付けないため。重量を量ると247g。その間に、麹に計算で求めた量の塩を入れてよく混ぜます。今回の材料は生麹330g、煮た大豆247g(乾燥大豆110g)、湯冷まし100g、塩分4.5%。ここから逆算して、塩は32gとなりました。

麹と一緒に大豆と水を餅つき器に入れて、味噌羽根ですり潰します。ちょっと舐めてみると、んーーー、塩味の効いた煮豆と麹の味ですね……。このままタッパーに入れて、60℃の湯煎で一晩熟成させます。

朝出すはずが忘れて、会社から帰ってきてからさっき出しましたw

西京白味噌

おおーちゃんと味噌になってる!
刺々しかった塩味がまろやかになり、甘みもぐっと増して、塩じょっぱい甘味噌の完成です。こんなに簡単に出来るとは、知りませんでした。
この後は、塩分が低いので冷蔵庫で保存します。

酢味噌和え

菜の花を茹でてタコと一緒に酢味噌和え。おいしー。

posted by Laffy at 20:57 | Comment(2) | TrackBack(0) | つぶやき
この記事へのコメント
味噌って1日で出来るものもあるの?
コメントしてなかったけど美味しい味噌が出来るのを楽しみにしています。
Posted by Ignatz at 2014年02月28日 09:04
Ignatzさま、コメントありがとうございます(^.^)
これはお味噌と言うより「麹調味料」と言った方が良いかもしれませんね、酵母発酵してませんから。甘酒みたいなもので、普通の倍ほどの麹を使った贅沢な味噌です。
保温しなくても1週間くらいで出来るようですが、腐ると嫌なので保温して1日で作りましたw
Posted by Laffy at 2014年03月01日 01:10
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