2014年02月23日

手作り味噌に挑戦 -その3〜糖化とアルコール発酵

先日、味噌容器の中に隙間が出来てきたという話を書きましたが、また様子が変わってきました。

未だふかふかの容器もありーの、

ふかふか

そうかと思えば、またみっちりと詰まってきた容器もありーの。

みっちり

ふかふかの容器は、よく見ると重石(代わりの塩袋)の上に「たまり」がびしょびしょと上がってきています。一方で、みっちりの容器はまだあまりたまりが出てきていません。

調べてみると、ふかふか容器の方は「味噌が沸く」という状態で、アルコール発酵が先行してしまっている状態らしいです。

味噌容器の中では、麹の中の糖分やデンプンをコウジカビ由来の酵素が細かく砕いてブドウ糖を作り(糖化)、そのブドウ糖を酵母が食べてアルコール類やエステルを作ることで、味噌らしい香りになります。

image

ブドウ糖を作る過程では水が吸収されるので、容器の水分はだんだん減ってくるはずです(理屈の上からは…)。中身はみっしりと、より詰まった状態になっていくはず。また、次第に米麹の形が崩れていきます。

一方、アルコールを造り出す過程では水が放出される上に二酸化炭素も発生するので、「びしょびしょのふかふか」という状態と、良く合いますね。

本来の味噌造りでは上のような順で糖化が進んだ後、だんだんとアルコール発酵が盛んになっていくはずが、今回アルコール発酵が先行している容器があるのは 1.水分が多すぎた 2.糖分が多かった という原因がありそうです。思い当たる節、あります(^^ゞ

原因がわかったからと言って今更どうしようも無いのですけどねー。まあ、沸いたからと言って味噌にならない訳では無いそうなので、このまま見守ることにしましょう。

#あ、高級アルコールはアミノ酸由来か。まあ、きにするなー\(^O^)/

ついでに大豆の種類メモ。また来年作るときに、忘れないように。
手に入りやすい(富澤商店で売っている)中では鶴の子大豆が味噌造りに一番向いているようです。別に国産大豆に拘っている訳じゃ無いのですが、輸入大豆を小分けしている店で買うと、あんまり値段が変わらなかったりするし。

品種名 全糖分(%) 粗脂肪(%) 主用途 備考
タマフクラ 21.9 21.4 煮豆、炒り豆 極大粒
ユウヅル
(鶴の子大豆)
23.2 20.1 煮豆 鶴の子系統の数種類
トヨマサリ 22.4 19.8 味噌、豆腐 北海道大豆の一般的な種類
タマホマレ 24.3 20.4 味噌 四国、中国等温暖地で栽培

posted by Laffy at 17:02 | Comment(0) | つぶやき
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