どーも、味噌ブログのLaffyです(違
冷凍の米麹が中途半端に残ってしまったので、西京白味噌(いわゆる甘味噌)を作
ってみることにしました。
西京白味噌は麹歩合20-30(乾燥大豆に対して2倍から3倍量の麹)、塩分5%未満というのが一般的なレシピのようです。ふむふむ。
まず大豆を水に浸して、舌触り滑らかで色白のお味噌になるように皮を剥きます。
皮を剥いた大豆を圧力鍋で一気に煮て、煮汁を捨てます。これも色を付けないため。重量を量ると247g。その間に、麹に計算で求めた量の塩を入れてよく混ぜます。今回の材料は生麹330g、煮た大豆247g(乾燥大豆110g)、湯冷まし100g、塩分4.5%。ここから逆算して、塩は32gとなりました。
麹と一緒に大豆と水を餅つき器に入れて、味噌羽根ですり潰します。ちょっと舐めてみると、んーーー、塩味の効いた煮豆と麹の味ですね……。このままタッパーに入れて、60℃の湯煎で一晩熟成させます。
朝出すはずが忘れて、会社から帰ってきてからさっき出しましたw
おおーちゃんと味噌になってる!
刺々しかった塩味がまろやかになり、甘みもぐっと増して、塩じょっぱい甘味噌の完成です。こんなに簡単に出来るとは、知りませんでした。
この後は、塩分が低いので冷蔵庫で保存します。
菜の花を茹でてタコと一緒に酢味噌和え。おいしー。